巴氏滅菌法：將魚卵經(jīng)低溫殺菌處理，以延長保存期。經(jīng)過這種處的魚卵會變得更加緊實(shí)。

　　壓縮法：在篩選過程中，有的魚卵會破裂，這些魚卵之后會被加工，腌制和壓縮，使用這些魚卵作出的魚子醬口感近似果醬并且味道濃烈。

　　隨著全球市場的增長，對于這種色澤閃亮的精美佳肴的需求也不斷增加。曾經(jīng)，魚子醬只為達(dá)官貴族們享用，但今天魚子醬卻相對容易獲得。需求量的增長，加上環(huán)境污染，偷獵者和過度捕撈，鱘魚(特別是大白鱘)的數(shù)量迅速遞減。再加上母鱘魚需要長達(dá)20年的時間來孕育和生產(chǎn)卵，因此鱘魚變得越來越稀有。

頂級魚子醬的前世今生

　　如何食用魚子醬

　　不論是直接食用還是被當(dāng)作配菜甚至是裝盤的點(diǎn)綴品，魚子醬都應(yīng)該在低溫 的狀況下享用。如果魚子醬和其它食材搭配在一起，那么一定要確保魚子醬的味道不被其他食材的味道掩蓋。魚子醬也不能經(jīng)烹煮，否則會變硬，味道也會變差。

　　魚子醬最常見的食用方式是放在俄式煎餅(blinis)上，加上一點(diǎn)酸奶油或是鮮奶油(這是一種非常俄國式的傳統(tǒng)吃法)。很多廚師喜歡簡單地配以雞蛋碎，凸顯魚子醬濃烈的味道。魚子醬也可以同海鮮搭配在一起，同生牛肉片一起享用。這種做法不需佐料，僅靠魚子醬咸味就能創(chuàng)造鮮美無比的味道。隨越來越多人擔(dān)憂大白鱘數(shù)量的減少，亞魯加魚子醬(avruga, 一種以鯡魚卵制作的魚子醬)的受歡迎程度不斷提高，相比大白鱘魚子醬，它被認(rèn)為是一種更為持久的替代品。

　　食用魚子醬須知

　　舀取魚子醬應(yīng)該用非金屬的器皿，例如塑料、木制的或是玻璃勺子。不銹鋼或是銀的勺子會輕易地氧化這些鮮美的魚籽并且染上金屬味道。傳統(tǒng)上，人們用貝母或是黃金材質(zhì)的勺子來食用魚子醬。